Glossário do Vinho

Encontrei na Internet um Glossário sobre Vinhos, e compartilho com todos os Leitores do nosso Blog.

Acho bem interessante sabermos pelo menos um pouco do que é o mundo dos vinhos, que para mim são as mais próximas da perfeição!

Divirtam-se:

ACIDEZ FIXA: Compreende ácidos encontrados nas uvas mais os produzidos durante a fermentação.

ACIDEZ TOTAL: Combinação de acidez fixa com acidez volátil.

ACIDO TARTÁRICO: Ácido natural do vinho. Pode formar cristais inofensivos na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos à baixa temperatura.

AÇÚCAR RESIDUAL: Quantidade que sobra após a fermentação terminar de forma natural ou artificial, expressa em gramas por litro.

ABC: Acróstico para um sentimento velho “Qualquer coisa menos Chardonnay ou Cabernet” que encorajou o interesse por outras castas que
não fossem estas duas clássicas internacionais tanto da parte dos produtores de vinhos como dos consumidores.

AC ou AOC: Abreviação para Appellation D’Origine Contrôlée a classificação francesa para vinhos de qualidade.

ACÉTICO: Odor característico de vinagre que surge no vinho como um defeito tornando-o intragável quando pronunciado. Técnicamente trata-se
de acidez volátil provocada pelo ácido acético e o acetato de etila.

ÁCIDO: Geralmente diz-se de vinhos com elevada acidez, desequilibrados. É uma característica de vinhos ainda jovens e também daqueles com uvas
colhidas antes da maturação como os vinhos verdes e os vinhos base do Champagne e espumantes.

ÁCIDOS: membros de um grupo de compostos químicos que são responsáveis pelo gosto acre, aguçado, azedo de todas as bebidas, alimentos, vinhos inclusive. Os mais importantes encontrados nas uvas são os ácidos, Tartárico, Málico e Cítrico. São importantes nos vinhos não só para o equilíbrio, gosto refrescante, mas também por sua ação bactericida que impede o crescimento de bactérias perigosas.

ACÍDULO: Vinho com acidez marcante, mas correta. Diz-se um vinho com nervos, refrescante.

ADSTRINGENTE: Sinônimo de um vinho áspero, duro, tânico. São aqueles vinhos que apresentam uma sensação de secura e aspereza causada por
excesso de taninos ou pela presença de taninos rústicos. O vinho jovem geralmente tem esta característica que diminui com a idade.

AGUADO: Diz-se de vinhos com pouco corpo e álcool, ou seja, diluídos, magros.

AGULHA: Sensação provocada pelo excesso de acidez ou presença de gás carbônico. Fica mais acentuada nos vinhos secos.

ALCOÓLICO: Um termo geralmente pejorativo utilizado para definir vinhos que contém excesso de álcool. Diz-se excesso como sinônimo de desbalanceado porque altos teores de álcool não significam obrigatoriamente um vinho alcoólico.

AMARGO: Indício de um vinho elaborado com cuidados técnicos deficientes, tal como a presença de excessos de engaços durante o esmagamento. Um ligeiro amargor pode ser característica de um vinho como o Amarone.

AMÁVEL: Definição para vinhos com teores residuais de açúcar entre suave e doce.

AROMA: É o perfume da fruta fresca presente no vinho. Reduz quando da fermentação do mosto e desaparece com o envelhecimento quando é substituído pelo bouquet.

AROMAS PRIMÁRIOS: São os aromas frutados provenientes da própria casta (uva). São encontrados majoritariamente na casca da fruta e tecnicamente são compostos orgânicos do grupo dos terpenos. Algumas castas como Guewurztraminer, Moscatel, Torrontés e Viognier os apresentam em grandes quantidades.

AROMAS SECUNDÁRIOS: São os aromas que se formam durante a fermentação alcoólica quando os açúcares são transformados em álcool. Tecnicamente são compostos orgânicos conhecidos como aldeídos (canela, nozes), álcoois (cogumelo, laranja), cetonas (manteiga, pêssego), ésteres (abacaxi, mel) e terpenos (cravo, rosa, tangerina).

AROMAS TERCIÁRIOS OU BOUQUET: São aromas que se formam durante o amadurecimento e o envelhecimento dos vinhos. Existem em sua maioria nos vinhos tintos e nos brancos amadurecidos em barris de carvalho.

AROMÁTICO: Termo usado para definir vinhos com características frutadas bem pronunciadas.

AVELUDADO: Termo usado para definir vinhos que não apresentam sensação áspera ao paladar. É uma característica de vinhos que evoluíram bem e apresentam textura de veludo e untuosidade pronunciada. Também se diz sedoso. Os bons vinhos produzidos com as castas Merlot, Carmenere,
podem apresentar esta característica mesmo quando ainda jovens.

AVINAGRADO: Termo usado para definir vinhos com sabor de vinagre. Tecnicamente trata-se de vinho que sofreu oxidação bacteriana com o álcool voltando à forma de acetaldeído e daí ao ácido acético que constituí o avinagramento.

AUSTERO: Termo usado para definir vinhos com elevada concentração de taninos. Não significa vinho de má qualidade, mas se ocorre desequilíbrio os taninos podem obscurecer o gosto e o aroma.

BALANCEADO: uma qualidade essencial para um bom vinho. Diz-se que um vinho é bem balanceado quando a acidez, o álcool, a doçura (residual de açúcar) e os taninos complementam-se um ao outro de forma que nenhum deles se imponha ao palato. Sinônimo para harmônico.

BARRICA: o mais famoso tipo de barril de carvalho é a barrica bordalesa utilizada na região francesa de Bordeaux onde tem o volume de 225 litros. Atualmente é utilizada por todo o mundo vinícola. É ligeiramente diferente na capacidade da Piècede Borgonha e do Beaujolais cujas capacidades são respectivamente 228 e 215 litros.

BARRIL: define diferentes tipos de barril de carvalho com diversas capacidades volumétricas. Em cada região ou país possui um nome próprio (ver tabela abaixo).

	Tamanho dos Barris
Região	Barril	Volume (L)
Armagnac	Fût	400
Beaujolais	Pièce	215
Bordeaux	Barrique	225
Bourgogne	Pièce	228
Champagne	Pièce	205
Cognac	Fût	270 a 450
Jerez	Bota	490 a 600
Madeira	Pipa	600 a 650
Midi	Demi-Muid	500 a 700
Mosel	Fuder	1000
Mosel	Halbfuder	500
Portugal	Meia pipa	200 a 275
Porto	Pipa	534 a 550
Novo Mundo	Barrica	225 ou 250

BARRICADO: vinho vinificado e/ou maturado em barricas de carvalho.

BAUMÉ: escala que mede o total de compostos dissolvidos no suco da uva. É muito utilizada pelos enólogos porque o número de graus Baumé indica o potencial de álcoolem percentual por volume (por exemplo, um suco de uva com 13º Baumé poderia produzir um vinho com cerca de 13% de álcool se a fermentação for conduzida até o final da presença de açúcar.

BAUNILHA: um dos aromas transmitidos ao vinho pelos barris de carvalho.

BLEND: qualquer produto oriundo de uma mistura. No caso específico um vinho feito com mais de uma variedade de uva.

BOTRYTIS: geralmente utilizado como uma abreviação para o fungo Botrytis cinérea,e também para a benevolente podridão nobre e eventualmente para maléfica podridão cinza que o fungo provoca.

BOTRYTIZADO: vinho de sobremesa feito com uvas brancas afetadas pela podridão nobre. Diferentemente aromáticos na juventude, e com maior quantidade de extrato que a maioria dos vinhos, eles são mais complexos e tem vida muito mais longa do que todos os vinhos brancos de sobremesa.

BOUQUET: palavra francesa que define os aromas de um vinho, particularmente aqueles de um vinho maturado. Mais que o simples aroma da uva (primário), mais que os aromas formados no processo de vinificação pela ação das leveduras(secundário), o bouquet é a fusão destes com outros ainda mais complexos (animais, balsâmicos, especiarias, vegetais). Ele surge como resultado dafermentação, maturação em carvalho e envelhecimento em garrafa.

BRILHANTE: quando é possível ver a luza atrvés de um vinho, diz-se que é um vinho brilhante. É o oposto de opaco e turvo.

BRUT: palavra francesa que significa bruto, grosseiro, tosco, adaptada pela indústria do Champagne para vinhos feitos sem adição de açúcar ou dosage. Utilizado para definir vinhos espumantes com sabor seco. Tecnicamente somente aqueles com residual de açúcar inferior a 15g/l. 

CAPITOSO: usado para definir vinhos com bom teor alcoólico.

CARÁTER: vinhos com “caráter” são aqueles apresentam dentre suas características, sabores distintos e positivos.

CHAPTALIZAÇÃO: prática comum na produção vinícola de adição de açúcar antes ou durante a fermentação do mosto de uvas para a obtenção de
vinho mais forte, com maior teor de álcool.

CHÂTEAU: literalmente “castelo”, mas frequentemente utilizado para nomear grandes propriedades vinícolas, particularmente em Bordeaux.

CHATO: diz-se que um vinho é “chato” quando apresenta baixa acidez, pouca atratividade; nos espumantes isto ocorre quando da perda do gás
carbônico.

CHEIO: define vinhos que apresentam bom corpo e cor; geralmente este tipo de vinho tem elevados teores de álcool, açúcar e extratos secos
(sólidos dissolvidos).

CLARIFICAÇÃO: processo vinícola que consiste em clarificar os vinhos através da precipitação de partículas em suspensão. Isto é feito utilizado substancias como albumina (clara de ovo), caseína, cola de peixe que aglomeram as partículas tornando-as pesadas. A consequente precipitação elimina a turbidez do vinho.

CLOS: define vinhedos cercados por muros; são encontrados com freqüência na Borgonha. Um exemplo são os famosos vinhos Clos de Vougeot.

COMPLETO: adjetivo para um vinho elegante, maduro. Geralmente vinhos de safras excelentes, grandiosas.

COMPLEXO: cheio de sabores e aromas bem balanceados, harmônicos, que tornam o vinho tão interessante ao ponto de torná-lo fascinante. A complexidade pode ser baixa, média ou elevada.

CONCENTRADO: adjetivo para um vinho com muita fruta, muito sabor e aroma, e frequentemente também muita cor.

CORPO: medida importante do peso de um vinho definida principalmente pelo seu teor alcoólico (potência), mas também por seu extrato seco.
Resulta da densidade e viscosidade sobre o palato. Vinhos nos extremos da escala são ditos “muito encorpados” ou “pouco encorpados” (leves). O
corpo não está relacionado com a qualidade do vinho. O “balanço” também definido como “equilíbrio” é mais importante. Contudo, verifica-se que
em muitas degustações comparativas os vinhos encorpados por serem obviamente mais impressivos acabam sendo glorificados.

CORTE: Ver blend.

CRU: literalmente “vindima" ou "vinhedo". Também um termo francês especializado para definir um vinhedo de qualidade superior. Alguns exemplos: Grand Cru (Borgonha), Grand Cru Classé (Bordeaux), Cru Bourgeois (Médoc), Cru Beaujolais (Beaujolais).

CURTO: adjetivo para um vinho cujos sabores e odores que deixa no final (retrogosto) são de curta duração.

CUVE: termo francês para vaso ou tanque. No processo vinícola recipiente onde ocorre a fermentação. Cuves podem ser de qualquer material: concreto, madeira ou aço inoxidável. A segunda fermentação dos espumantes feitos pelo processo Charmat, ocorrem em tanques fechados pressurizados (autoclaves), denominados na França como Cuve Clos.

CUVÉE: termo francês derivado de Cuve com diferentes significados em diferentes contextos. Champagne usa  para definir o primeiro e melhor
suco saído da prensagem, e também para o blend de vinhos bases para a 2ª fermentação; Sauternes usa Tête de cuvée para as melhores garrafas
de um produtor. Na Alemanha o termo pode ser utilizado para definir um blend ambicioso, particularmente de diferentes variedades de vinhas.
Cuvée de prestige em Champagne refere-se a uma champagne de primeira linha preoduzido pelos melhores vinhedos da região e envelhecido por
muitos anos nas caves antes de ir para o mercado: La Grande Dame, Don Pérignon entre outros.

DECANTAÇÃO: Procedimento de transferência do vinho de sua garrafa de origem para o decanter.  Técnica utilizada para separar o líquido dos sedimentos depositados na garrafa, principalmente em vinhos antigos ou não filtrados. Quando aplicada a vinhos jovens para expô-los ao oxigênio denomina-se aeração.

DECRÉPITO:  Vinho organolepticamente apagado que se encontra no estágio final de velhice.

DEGOLA: Termo francês que define a etapa no método tradicional (champenoise) de Champagne, em que se elimina o depósito acumulado no
gargalo da garrafa originado pela segunda fermentação na produção dos vinhos espumantes.

EISWEIN: Termo da legislação alemã para o vinho doce da categoria QMP (Qualitatswein Mit Pradikat) com alta concentração de açúcar e de acidez. A elevada concentração de açúcar é resultado do congelamento das uvas no vinhedo. Elas são colhidas na temperatura de -8º C durante a madrugada geralmente no mês de Novembro.

ELEGANTE: Vinho que evidencia elevada harmonia entre seus componentes. Bem balanceado. Vinho fino, com classe.

ÉLEVAGE: Série de operações processadas numa vinícola que ocorrem no período de maturação do vinho após a fermentação até a colocação das garrafas no mercado.

ENCORPADO: Vinho com boa graduação alcoólica e rico em extrato seco.

ENOLOGIA: Ciência que estuda o vinho. Termo associado à vitivinicultura.

ENORME: Vinho cheio de corpo e sabor. Com elevado teor de álcool, muita cor e uma boa acidez refrescante.

ENVELHECIMENTO: Refere-se às alterações positivas sofridas pelos vinhos de qualidade após o engarrafamento e permanência nas adegas. Para a obtenção de bons resultados estas são mantidas a baixas temperaturas e ausência de luz.

ENOTECA: Termo italiano para um bar ou uma loja de vinhos de qualidade. É o oposto de uma bottigleria e diferente de uma vineria.

ESPECIARIA: Aroma e sabor forte de condimentos apresentado por vinhos de determinadas castas como Sirah, Gewurstraminer entre outras. Geralmente são aromas que sobrepõe ao frutado da uva.

ESTRUTURADO: Diz-se do vinho tinto que possue uma presença firme de taninos. Os vinhos encorpados geralmente apresentam uma “boa estrutura”.

EXTRATO SECO: Soma das substancias não voláteis do vinho. Aquelas que permanecem após a evaporação dos líquidos. São importantes para o corpo do vinho.

FARTO: Termo usado em degustações para definir vinhos que apresentam baixa acidez e doçura elevada.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: Processo de transformação dos açúcares presentes no mosto das uvas em álcool e gás carbônico por ação das leveduras. Na produção dos vinhos geralmente utilizam-se tanques de aço inoxidável, concreto revestido ou madeira. Também pode ser utilizadas barricas de carvalho.

FERMENTAÇÃO A FRIO: Fermentação que ocorre lentamente quando mantida condições de baixas temperaturas. É utilizada para acentuar nos vinhos o frescor e o sabor frutado das uvas.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA: Fermentação secundária natural ou induzida provocada por bactérias que acontece após a fermentação alcoólica produzida pelasleveduras. Estas bactérias convertem o agressivo ácido málico (natural nas uvas) no mais suave e aveludado ácido lático. Os vinhos tintos em sua maioria passam pela fermentação malolática. Já no caso dos vinhos brancos depende do estilo de vinho que se quer produzir.

FILOXERA: Doença provocada por um pequeno inseto que se alimenta das raízes das videiras que devastou os vinhedos europeus no final do século XIX. Como até hoje não existe uma forma de eliminar a praga, quase todos os vinhedos do mundo são enxertados em raízes de espécies americanas que resistem ao seu ataque.

FILTRAGEM: Processo controverso onde partículas sólidas são retiradas do vinho através de vários
tipos de filtros. Necessária em vinhos comuns, uma filtração pesada pode roubar de vinhos finos parte de sua complexidade e capacidade de envelhecimento. No caso particular dos vinhos finos da Borgonha, pode provocar perda de cor. Vinhos que passam por maturação em barricas geralmente não necessitam de filtração.

FINO: uma classificação utilizada para vinhos de alta qualidade (ver elegante). No Brasil o termo é utilizado para vinhos produzidos a partir de castas européias.

FLÁCIDO: Vinhos de pouca estrutura, ou seja, onde a presença dos taninos não é firme.

FLEXÍVEL: Vinho com pouca adstringência, pouco ásperos e pouco tânicos.

FORTIFICADO: Vinho enriquecido com a adição de aguardente vínica. Este procedimento aumenta seu o teor alcoólico e sua estabilidade microbiológica. O estágio em que é adicionada a aguardente vínica, influencia drasticamente o estilo do vinho fortificado. Quanto mais cedo for adicionada durante o processo de fermentação mais doce será o vinho resultante. Isto porque teores alcoólicos na faixa de 16-18% de álcool inibem a ação das leveduras sobre os açúcares.   

FRACO: define vinhos com baixo teor alcoólico.

FRANCO: Vinho que ataca diretamente o paladar.

FRESCO: Vinho com baixa concentração alcoólica e acidez mediana.

FRISANTE: Vinho levemente espumante, ou seja, com baixa concentração de gás carbônico dissolvido. No Brasil define vinhos com até 2 atmosferas de pressão.

FRUTADO: Uma característica de fruta encontrada no aroma e sabor dos vinhos jovens, brancos ou tintos, que se atenua com a idade.

GENEROSO: termo espanhol e protuguês que define um vinho fortificado, ou seja, aquele em que durante ou ao final do processo de vinificação foi adicionado aguardente vínica.

GRAND CRU: literalmente grande crescimento. No Côte DOr (Borgonha) é aplicado aos 34 melhores vinhedos da região. Em Champagnes aos 17 melhores villages ao redor de Épernay e Reims cujos vinhedos têm a qualidade de suas uvas classificadas como 100%. Em Bordeaux grand cru é termo aplicado para uma propriedade específica ou castrlo dependendo de onde está situado. Em Saint Emilion (Bordeaux) os melhores castelos (chateaux) são classificados como grand cru ou grand cru classé.

GRAND VIN: expressão dos rótulos das AOCs francesas que literalmente significa grande vinha. O melhpr fr uma determinada propriedade.

GRANDE: termo de degustação aplicado aos vinhos excepcionais, com alto nível de qualidade.

GROSSEIRO: termo de degustação aplicado a vinhos com textura áspera e pouco elegantes.

GROSSO: idem para vinhos com muito extrato e acidez elevada.

GUYOT: termo frânces que define o sistema de condução da vinha sobre braços longos. Nele o cacho de uvas pode crescer sobre um braço (guyot simples) ou sobre dois (guyot duplo).

HARMÔNICO: o mesmo que balanceado.

HERBÁCEO: termo de degustação aplicado aos vinhos que apresentam odores de ervas. Em excesso é ondício que foi utilizado na vinificação uvas não totalmente maduras.

HÍBRIDA: variedades de videiras obtidas pelo cruzamento de duas espécies, por exemplo, Vitis Vinífera e Vitis lambruacada. Vinhos de qualidade devem ser vinificados exclusivamente com uvas oriundas da espécie Vitis vinífera.

ICEWINE: nome dado no Canadá ao vinho de sobremesa alemão feito com uvas geladas (Eiswein).

INSÍPIDO: termo de degustação aplicado a vinhos com baixa acidez e sem caráter.

JÉREBOAM: garrafa grande, em geral utilizada para champagne com capacidade para 3 litros.

JOVIAL: utilizado para vinhos jovens, com boa acidez, muitas notas frutadas e um pouco frizante (presença de gás carbônico).